Glücksgenuss : Limetten-Kokos-Käsekuchen

Der Sommer ist nun fast vorbei und es dauert nicht mehr lange, bis der goldene Herbst uns den kühlen Wind um die Nase weht. Die letzten Sonnenstrahlen werden eingefangen und wollen in vollen Zügen genossen werden.

Passend dazu hab ich mir einen äußerst schmackhaften Kokos-Limetten-Käsekuchen gebacken. Ich hab ein bischen herum experimentiert, und finde ihn nun perfekt um ihn für euch nieder zu schreiben.

Der Füllung ist sehr cremig und schmeckt überhaupt nicht nach dem Seidentofu. Die leicht fruchtige Säure der Limette rundet den Geschmack herrlich ab. Zudem verleit das hierfür verwendete Kokosmus dem Käsekuchen eine sommerliche Note. Alle Kokosnuss-Liebhaber kommen hier voll auf ihre Kosten...

Limetten-Kokos-Käsekuchen

Zutaten für eine 28er Springform oder vergleichbare Kastenform

Teig:
200g Dinkelvollkornmehl
100g gemahlene Cashewkerne
130g Kokosmus (z.B. von Dr. Goerg oder Selbstgemacht)
100g Rohrohrzucker
ca 100 - 150ml Reismilch
1 Pkg Backpulver
1 Prise Salz

Fülung:
400g Seidentofu
150g veganen Frischkäse
200ml aufschlagbare Sojasahne (z.B. Leha Schlagfix)
100ml Reismilch
60g Maisstärke
Saft von 3 Biolimetten/ Abrieb von 2 Biolimetten
3 Eßl Zucker

Zubereitung:

Mehl,gemahlene Cashewkerne und Zucker mit dem Backpulver und dem Salz gut vermengen.
Nun das Kokosmus unterheben und mit den Händen nach und nach die Reismilch unterkneten.
Der Teig sollte nicht klebrig, aber auch nicht zu trocken sein.
Den Teig in einer Frischhaltefolie für 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen
In der Zwischenzeit alle Zutaten für die Füllung in einen Standmixer geben und auf höchster Stufe für 2-3 Minuten gut durchmixen.
Die Kuchenform mit Backpapier auskleiden und den Teig mit den Händen auf Boden und den Seitenrändern verteilen.
Füllung hineingeben und bei 160 Grad im vorgeheizten Backofen ca. 35-40 Minuten (je nach Tiefe der Backform) backen. Der Teig sollte eine schöne goldgelbe Färbung bekommen.

TIPP: Wer möchte, kann den fertigen Kuchen noch mit Limetten verzieren!